Falar
da história da culinária mineira é falar das próprias origens de Minas Gerais,
com a descoberta do ouro pelos bandeirantes faz surgir os primeiros povoados
que deram origem às cidades de Mariana e Ouro Preto. A região já era habitada
pelos índios que deram a “dica” sobre a suposta presença de ouro nos rios que
cortavam aquelas montanhas.
Com
início do ciclo do ouro os portugueses precisavam garantir de alguma maneira a
posse das riquíssimas minas e mandaram inúmeros representantes da coroa para
vigiarem a exploração. Mão-de-obra barata era a escrava, e a partir daí o
tráfego negreiro se desviou para as novas terras das minas recém descobertas.
Os índios, que apesar de terem fornecido os indícios da presença do metal
precioso na região, representaram resistência, vencida mais tarde pelos novos
habitantes. Apesar da perda de seu
território para os “invasores” os nativos contribuíram muito para a formação
dos costumes culinários da nova sociedade que estava nascendo; portugueses,
colonos, índios e escravos, juntos, em um terreno literalmente fértil fizeram
brotar as raízes da cultura e por que não da culinária mineira.
Da
semente portuguesa nasceu o gosto pela simplicidade das preparações, que
salientam as qualidades naturais dos produtos; a sofisticação dos temperos, que
eram trazidos da longínqua Ásia.
O
perfeito entrosamento entre índios e negros no que diz respeito ao preparo dos
alimentos fez com que as sementes afro-indígenas da culinária mineira se
fixassem de maneira bastante profunda. Com elas surge o gosto pela mandioca, pelos inhames além do uso de utensílios como, potes,
balaios e panelas de barro.
O milho era o alimento
mais consumido nas aldeias indígenas passando a ser consumido por todos, desde
o trabalhador escravo até os ricos portugueses e exploradores das minas
tornando-se um alimento universal na culinária mineira até hoje. Com ele são
preparadas diversas iguarias: a broa de fubá vem acompanhada de café; o mingau
de milho verde pode ser consumido como sobremesa ou no café da manhã com uma
fatia de queijo dentro; o angu é acompanhamento obrigatório do frango que pode
ser ao molho pardo (feito do sangue fresco da galinha), com o quiabo ou
simplesmente ensopado, constituindo um dos pratos mais típicos de Minas. O
milho em forma de flocos também merece atenção em outro prato igualmente
famoso, a canjiquinha com costelinha de porco. A canjica do milho também é
usada para preparar um doce muito especial, muito consumido atualmente no mês
de junho.
A falta de espaço nas vilas e povoados incrustados nas
montanhas mineiras fez surgir pequenas hortas e pomares onde produtos de fácil
cultivo como a couve, a mostarda, a taioba, o feijão, o próprio milho, o
inhame, o cará, a abóbora, a banana e a laranja além de outras frutas, cresciam
fornecendo o sustento diário das famílias. Animais de pequeno porte como porco
e galinha também eram criados, destes eram usadas às carnes além dos ovos,
ingrediente muito utilizado no preparo dos mais diversos pratos. Até hoje as
carnes de aves e de porco são as mais usadas na cozinha mineira.
Com todos estes ingredientes nascendo no quintal de casa,
aliados à cultura do não desperdício trazida pelos portugueses, criaram-se
pratos com uma simplicidade deliciosa.
Pratos como leitão a pururuca, linguiça frita, couve refogada, tutu de
feijão, compotas de frutas, frango com quiabo, vaca atolada (caldo de mandioca
com costela de boi) fazem da culinária mineira uma das mais fáceis de serem
reconhecidas através do seu sabor e características peculiares.
O comércio se intensifica e o papel do tropeiro começa a se
destacar, a tropa era o conjunto de burros conduzidos pelos
tropeiros, os comerciantes que iam e vinham, traziam e levavam cachaças,
sementes, o precioso e raro sal, vasilhames, tudo
enfim que se necessitasse transportar e comercializar. A alimentação dessas
pessoas era composta de produtos duráveis e secos como as carnes salgadas ou
guardadas envoltas por banha de porco para melhor conservação, farinha com
feijão (o famoso feijão tropeiro), sementes, brotos nativos e caças abatidas no
meio do caminho.
No
final do século XIX a expansão das fazendas leiteiras de Minas inclui de
maneira definitiva o leite e seus derivados no cardápio do mineiro. O
queijo-de-minas passa a ser o símbolo máximo da mineiridade sendo quase
inconcebível imaginar um mineiro que não goste de queijo e das iguarias
fabricadas com ele, como o famoso pão-de-queijo. O que era inicialmente apenas
um biscoito de polvilho apreciado pelos senhores das fazendas tornou-se um
produto nacionalmente conhecido. Atualmente o pão de queijo já é apreciado até
em outras línguas.
Com
tantos pratos deliciosos e com tanta diversidade não é difícil entender porque
a cozinha representa tanto para os mineiros. Ela é vista como o santuário da
casa. É em torno do fogão a lenha que aconteciam os encontros familiares e as
conversas fiadas ou importantes. Até hoje esse costume é preservado pela calma
e tranqüilidade mineira no momento das refeições, compostas por pratos
apreciados em todo o Brasil, indicando que os galhos da frondosa árvore da
culinária mineira, plantada ainda no século XVII pelas três etnias principais
que formaram o povo brasileiro, cresceram de maneira forte por todo o
território nacional.
E como diriam os poetas:
“Todos os
princípios se desmoronam diante de um lombo de porco com rodelas de limão. Tutu
de feijão com torresmo, linguiça frita com farofa.” (Fernando Sabino).
“E do prato
inteiro, onde havia um ameno jogo de cores cuja nota mais viva era o verde
molhado da couve – do prato inteiro, que fumegava suavemente, subia para nossa
alma um encanto abençoado de coisas simples e boas. Era o encanto de Minas”. (Rubem Braga)
“Nosso não será o petróleo tanto
assim. Nossos bem nossos, são o doce de leite e o desfiado de carne-seca. Meu –
perdoem-me – é aquele prato mineiro verdadeiramente principal. Guisado de
frango com quiabos e abóbora d’água (ad
libitum o jiló) e angu, prato em aquarela, deslizando viscoso como a
vida mesma, mas pingante de pimenta”. Sem esquecer os doces, “à frente os de
calda, que não convém deixem de ser orgulho próprio e um dos pequenos
substratos do bem-querer à pátria e do não desentender a nação”. (João Guimarães Rosa)
